La cocina del tejado

BACALAO CONFITADO

La receta que os propongo hoy es de esas que a los que nos gusta el bacalao nos encanta ya que respeta a la perfección la textura y sabor de este pescado. Es ideal para hacerla cuando tenemos invitados porque no nos ocupa tiempo y nos permite poder dedicarnos a preparar los entrantes, los postres o incluso a montar la mesa.

BACALAO CONFITADO


Para 4 personas.

1 lomo de bacalao desalado
1,5 litros de aceite de oliva virgen
4 dientes de ajo

Para la guarnición:

6 cebollas medianas
1 chorro de aceite de oliva
Sal
1 bolsa de mezclum de lechugas

Para hacer esta receta, he comprado el bacalao ya desalado y envasado al vacío pero si lo compráis salado hay que desalarlo previamente, durante un día y medio o dos dependiendo del grosor de los lomos, con sucesivos cambios de agua bien fría y siempre dentro de la nevera.

Colocamos el bacalao en una fuente honda y cubrimos con el aceite de oliva. Añadimos también los 4 dientes de ajo con la piel pero aplastados con la hoja del cuchillo.

Introducimos la fuente en el horno con calor arriba y abajo a 80ºC durante dos horas.

Al cabo de estas dos horas, sacamos la fuente del horno y escurrimos el bacalao. Le retiramos la piel y las espinas y lo disponemos, limpio y en lascas, en los platos en los que lo vamos servir.

El aceite lo dejamos reposar y enfriar. Una vez frío, comprobamos que, si lo pasamos con cuidado con ayuda de un colador a un recipiente limpio, nos será fácil separar el aceite del jugo que puede haber soltado el bacalao en la cocción. Este aceite, una vez colado, se podrá utilizar para otras preparaciones porque no adquiere sabor a pescado.

Esta forma de cocinar el bacalao, a baja temperatura y por un tiempo prolongado, evita que éste pierda sabor y propiedades ya que prácticamente no pierde jugos durante la cocción. Mantiene además, una textura increíble y evita mermas en el producto.

Mientras cocinamos el bacalao en el horno preparamos la guarnición.

Para ello colocamos en una tartera baja, con un buen chorro de aceite de oliva, las cebollas peladas y cortadas en juliana. Las salamos y dejamos cocinar a fuego bajo, tapadas, revolviendo de vez en cuando, hasta que la cebolla se cocine en su propio jugo y adquiera un color doradito y un sabor dulzón, que contrastará a la perfección con el toque salado del bacalao.

Montamos ahora los platos con las lascas de bacalao, la cebolla confitada y el mezclum de lechugas previamente lavadas.

En el momento de servir los platos aliñamos la lechuga con unas arenas de sal y un chorrito de aceite de oliva.