ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES

Los que habitualmente leéis mi blog ya sabéis que el arroz es algo que me encanta. Mientras esté en su punto de cocción me lo como casi de cualquier manera, en sopa, en ensalada, como guarnición, caldoso, en paella,....

Hoy, aprovechando el agua de cocer ayer noche unos mejillones, se me ha ocurrido hacerlo con chipirones y tinta de calamar. El resultado una recetita fácil, con un sabor a mar muy fino y sobre todo barata.

ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES

Para 4 personas

1 kg de chipirones

2 sobres de tinta de calamar congelada

1/4 de pimiento verde

1/4 de pimiento rojo

1/2 cebolla

2 dientes de ajo

2,5 veces el volumen de arroz de caldo de pescado

Sal

Un chorro de aceite de oliva

En una cazuela de barro ponemos a calentar un chorro de aceite de oliva. Cuando esté caliente, incorporamos la cebolla pelada y cortada fina. Rehogamos hasta que tome color transparente, en este momento, añadimos los ajos pelados y cortados muy finitos. Rehogamos unos minutos e incorporamos los dos trozos de pimiento cortados en daditos.

Una vez tenemos todas las verduras incorporadas, cocinamos durante unos cinco minutos. Ahora es el momento de agregar los chipirones, que previamente habremos lavado, retirado la tripa y cortado en trozos medianos. Damos una vuelta a los chipirones junto con las verduras y añadimos el arroz. Rehogamos un par de minutos.

Mientras habremos ido calentando el caldo de pescado al que habremos incorporado las dos bolsas de tinta de calamar.

El caldo de pescado lo podéis hacer, o bien a partir de cocer pecado, huesos de rape o similar o, en mi caso, era el resultado de cocer dos kilos de mejillones la noche anterior.

Incorporamos el caldo de pescado (ya con la tinta de calamar) sobre el arroz y dejamos que levante el hervor. Probamos y, si es necesario, corregimos de sal. Cocemos a fuego medio-fuerte entre 18 y 20 minutos.

Si veis que llegando al final de la cocción se os queda demasiado seco y el grano está todavía algo crudo, podéis incorporarle un chorrito más de caldo de pescado.

El resultado no será un arroz de textura seca, como la paella, sino que obtendremos un arroz meloso con una textura húmeda. Buenísimo.

PAELLA DE DOMINGO

En casa nos gusta mucho el arroz y lo comemos casi de cualquier forma, pero si hay la posibilidad de cocinarlo en paella, que se quiten el resto de recetas del medio. Además, es una receta muy adecuada para los domingos por una simple razón: nunca está claro cuantos vamos a ser. Así que al final es cuestión de añadir un puñado más de arroz y listo. Que bonito es compartir. Je je!

Después de muchos años, y otras tantas paellas, he llegado a la conclusión de que hay una serie de pautas o normas que, a mi criterio, debemos de respetar para obtener una paella exquisita. Las voy a compartir con vosotros y me dais vuestra opinión.

1.- Una paella se debe de cocinar en el recipiente adecuado, la paellera en castellano, ya que el sabor que le aporta al arroz no se consigue en ningún otro artilugio por mucho que se le parezca.

2.-Para cocinar bien el arroz lo ideal es hacerlo sobre un fogón a gas, donde la regulación de la llama es instantánea. En mi opinión, la vitro y la cocina eléctrica están descartadas si se trata de hacer una buena paella.

3.-El arroz ha de ser del tipo bomba, nada de recurrir a arroces vaporizados o similares.

4.-Al final de la cocción es bueno avivar un poco el fuego para lograr que la parte del arroz, en contacto con la paellera, se ponga quemadita, es lo más sabroso, el famoso socarraet que le llaman los valencianos. Riquísimo.

5.- Un último apunte, la cantidad de arroz por persona varía en función de lo que coman los invitados pero una ración generosa se sitúa en torno a los 125 gr de arroz por persona. Debéis calcular bien cuanto vais a cocinar para que el arroz entre en la paellera una vez cocinado.

PAELLA DE DOMINGO

Para 6 personas.

750 gr de arroz tipo bomba

15 langostinos

18 mejillones con su concha

12 chipirones

Un puñado de guisantes congelados

Un puñado de judías verdes congeladas

1/2 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón

1/2 vasito de salsa de tomate

1 sobre de colorante El Payaso

Sal

Aceite de oliva

Caldo de pescado (dos veces y media el volumen del arroz)

En un cazo con agua damos un hervor de un par de minutos a los langostinos y a los mejillones. Los escurrimos y colamos y reservamos el agua.

Este caldito de pescado será el que usemos para añadir más adelante al arroz.

De los mejillones cocidos, podemos reservar unos seis con la concha para decorar y al resto retirársela.

Ponemos al fuego la paellera, echamos un chorro generoso de aceite de oliva y cuando esté caliente incorporamos la cebolla pelada y picada muy menudita. Cuando la cebolla empiece a estar transparente, añadimos los ajos pelados y picados finos. Una vez el ajo este doradito, incorporamos el pimiento rojo y verde cortado en dados. Rehogamos unos cinco minutos y añadimos el pimentón, revolvemos y añadimos también la salsa de tomate. Dejamos cocinar un par de minutos más, en este momento echamos la pastilla de Avecrem de Pescado, deshaciéndola con los dedos (recordar que la pastilla de Avecrem es opcional). Volvemos a revolver y añadimos ahora los guisantes y las judías congeladas. Añadimos ahora los chipirones limpios y troceados, rehogamos dos minutos más e incorporamos el arroz y el colorante. Rehogamos el arroz con el sofrito. En este momento incorporamos el agua de haber cocido el marisco. Revolvemos para repartir el arroz, salamos y dejamos cocer a fuego vivo durante unos diez minutos. En este momento incorporamos los langostinos y los mejillones, podéis colocarlos adornando la paella. También aprovechamos para, si es necesario, corregir el punto de sal. Desde este momento, bajamos el fuego y dejamos cocinar el arroz otros diez minutos más. A medida que se acerca el final de la cocción podéis probar el punto del arroz, para comprobar si es necesario añadir un poquito más de agua. Los dos últimos minutos, si os apetece y queréis lograr el socarraet del que hablamos antes, deberéis subir el fuego un pelín.

En el caso que el arroz os quede algo durito en su interior podéis dejarlo reposar, fuera de fuego, un par de minutos, tapado con un papel de esos en los que nos envuelven las barras de pan en la panadería (yo siempre tengo guardado alguno para este menester). Comprobareis que el arroz, después de un par de minutos, termina de abrirse y el grano se queda suelto y en su punto.

ARROZ MELOSO DE NECORAS

Seguimos al rescate de artilugios y piezas sueltas, de vajilla y menaje, entre las cosas de mi abuela. Buscando, buscando, hemos dado con la cazuela de barro que véis en la foto, que viene siendo prima hermana de la que os enseñaba el otro día. Como no podía ser de otra manera, la cazuelita pedía a gritos algún plato de marisco que le diera vida y, dicho y hecho, la hemos puesto a funcionar con el arroz meloso de nécoras que hoy vengo a compartir con vosotros.

ARROZ MELOSO DE NECORAS

Para 4 personas

400 gr de arroz tipo bomba

1500 ml de caldo de pescado

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

1 cucharadita de pimentón

1 sobre de colorante alimentario El Payaso

Sal

1 chorro de tomate triturado

4 nécoras

Aceite de oliva

Ponemos a calentar en el fuego una tartera de barro con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente añadimos la cebolla pelada y cortada en brunoise. Dejamos rehogar y cuando la cebolla esté transparente añadimos los dientes de ajo pelados y picados en brunoise. Rehogamos unos minutos más e incorporamos el pimiento verde, lavado y cortado en daditos.

Cuando las verduras estén bien cocinadas, añadimos un chorro de tomate triturado y la cucharadita de pimentón. Revolvemos e incorporamos ahora el arroz y el sobre de colorante. Le damos unas vueltas para mezclar bien todo el sofrito y mojamos con el caldo. Es mejor incorporar el agua ya caliente para que así la cocción del arroz sea más rápida.

Cuando comience a hervir añadimos sal y dejamos cocer por espacio de 10 minutos. En este momento, incorporamos las nécoras partidas por la mitad y dejamos cocer otros 10 minutos más.

Cuando los granos de arroz son cocidos correctamente, quedan enteros, el almidón que está en el interior, absorbe el caldo en el cual se está cocinando y asimila todos los sabores que éste contenga. Actúa como una esponja capaz de retener los sabores del líquido en el que lo estamos cocinando. El arroz meloso no quedará completamente seco como una paella ya que estará entre el seco y el caldoso.

ARROZ ALICANTINA

Esta receta de arroz se hace en casa de mis padres desde que éramos niñas. Es una especie de paellita pero con verduras y taquitos de jamón serrano. Las verduras se pueden variar en función de la época del año y de lo que tengamos en casa. Yo en esta ocasión he recurrido a una combinación clásica, de las que nunca fallan.

ARROZ ALICANTINA

Para dos personas

1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1/2 pimiento rojo
1 tomate de rama
100 gr de judías verdes congeladas
100 gr de guisantes congelados
150 gr de taquitos de jamón serrano
1 pastilla de Avecrem de pollo
250 gr de arroz tipo bomba
1 cucharadita de pimentón
Colorante
Sal
900 ml de agua
Un chorro de aceite de oliva

En una paellera o rondón bajo, echamos un chorro de aceite de oliva y lo ponemos a calentar. En cuanto coja temperaturamos vamos incorporando las verduras, peladas y picadas en brunoise (finitas), por el siguiente orden: cebolla, ajos, pimiento rojo, tomate, judías verdes y guisantes. Rehogamos hasta que las verduras estén tiernas y evaporen el agua. En este momento ,añadimos los taquitos de jamón, la cucharadita de pimentón y la pastilla de Avecrem. Rehogamos otro par de minutos y agregamos el arroz (unos 125 gr por persona). Revolvemos, espolvoreamos con el colorante y agregamos el agua. Cuando levante el hervor probamos y rectificamos la sal. Cocinamos unos diez minutos a fuego fuerte y otros díez minutos a fuego bajo. Probamos el punto del arroz y si es necesario agregamos un pelín más de agua. Una vez listo el arroz lo dejamos reposar, tapado con un papel sulfurizado, un par de minutos para que el grano abra.

ARROZ DE CALABACÍN Y CHIPIRONES

Hace tiempo que llevaba esta receta escrita en un post-it dentro de mi cartera. La tomé de una de esas revistas que las compañías aéreas dejan en los aviones para que los sufridos pasajeros nos entretengamos. Este fin de semana me he acordado de ella y he decidido animarme a hacerla. El resultado, la verdad, muy satisfactorio. Resulta una receta sencilla, sabrosa, diferente y económica. Otra forma más de tomar arroz.

ARROZ DE CALABACÍN Y CHIPIRONES

Para 4 personas

1 calabacín mediano

250 gr de chipirones limpios

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

50 ml de vino blanco

1 litro de caldo de pescado

350 gr de arroz tipo bomba

Sal

Un chorro de aceite de oliva

En una paellera o rondón bajo sofreímos, en aceite de oliva el calabacín pelado y cortado en dados.

Una vez comience a tomar color dorado lo retiramos y reservamos.

En ese mismo aceite rehogamos la cebolla pelada y cortada en brunoise (picada finita), cuando esté transparente añadimos los dientes de ajo pelados y cortados también en brunoise. Dejamos cocinar el sofrito. Una vez bien rehogadas las verduras añadimos los chipirones, limpios y cortados en rodajas. Dejamos cocinar por espacio de unos minutos y desglasamos con el vino blanco. Revolvemos y cocinamos hasta que se evapore el alcohol. En este momento añadimos el arroz, rehogamos un par de minutos y agregamos el caldo de pescado caliente. Dejamos cocer el arroz destapado por espacio de diez minutos. Pasado este tiempo, probamos, rectificamos la sal, y agregamos el calabacín que habíamos reservado. Dejamos cocer unos siete minutos más. Una vez pasado este tiempo cubrimos con una tapadera y dejamos reposar el arroz, fuera de fuego, por espacio de cinco minutos.

El caldo de pescado lo podemos hacer a partir de cocer en agua una cabeza de merluza o unos huesos de rape. Si no tenéis a mano pescado para hacer el caldo, una solución fácil, es diluir en agua caliente una pastilla de Avecrem de pescado y dejarlo cocer un par de minutos.