BACALAO CONFITADO

La receta que os propongo hoy es de esas que a los que nos gusta el bacalao nos encanta ya que respeta a la perfección la textura y sabor de este pescado. Es ideal para hacerla cuando tenemos invitados porque no nos ocupa tiempo y nos permite poder dedicarnos a preparar los entrantes, los postres o incluso a montar la mesa.

BACALAO CONFITADO


Para 4 personas.

1 lomo de bacalao desalado
1,5 litros de aceite de oliva virgen
4 dientes de ajo

Para la guarnición:

6 cebollas medianas
1 chorro de aceite de oliva
Sal
1 bolsa de mezclum de lechugas

Para hacer esta receta, he comprado el bacalao ya desalado y envasado al vacío pero si lo compráis salado hay que desalarlo previamente, durante un día y medio o dos dependiendo del grosor de los lomos, con sucesivos cambios de agua bien fría y siempre dentro de la nevera.

Colocamos el bacalao en una fuente honda y cubrimos con el aceite de oliva. Añadimos también los 4 dientes de ajo con la piel pero aplastados con la hoja del cuchillo.

Introducimos la fuente en el horno con calor arriba y abajo a 80ºC durante dos horas.

Al cabo de estas dos horas, sacamos la fuente del horno y escurrimos el bacalao. Le retiramos la piel y las espinas y lo disponemos, limpio y en lascas, en los platos en los que lo vamos servir.

El aceite lo dejamos reposar y enfriar. Una vez frío, comprobamos que, si lo pasamos con cuidado con ayuda de un colador a un recipiente limpio, nos será fácil separar el aceite del jugo que puede haber soltado el bacalao en la cocción. Este aceite, una vez colado, se podrá utilizar para otras preparaciones porque no adquiere sabor a pescado.

Esta forma de cocinar el bacalao, a baja temperatura y por un tiempo prolongado, evita que éste pierda sabor y propiedades ya que prácticamente no pierde jugos durante la cocción. Mantiene además, una textura increíble y evita mermas en el producto.

Mientras cocinamos el bacalao en el horno preparamos la guarnición.

Para ello colocamos en una tartera baja, con un buen chorro de aceite de oliva, las cebollas peladas y cortadas en juliana. Las salamos y dejamos cocinar a fuego bajo, tapadas, revolviendo de vez en cuando, hasta que la cebolla se cocine en su propio jugo y adquiera un color doradito y un sabor dulzón, que contrastará a la perfección con el toque salado del bacalao.

Montamos ahora los platos con las lascas de bacalao, la cebolla confitada y el mezclum de lechugas previamente lavadas.

En el momento de servir los platos aliñamos la lechuga con unas arenas de sal y un chorrito de aceite de oliva.

JIBIA EN TINTA

El otro día nos regalaron unas jibias preciosas y aprovechando que teníamos tiempo las preparamos para comer con la receta que hoy os vengo a proponer. La receta no es nada complicada y el resultado buenísimo. Da un poco de trabajillo limpiarlas pero luego el resto es muy sencillo.

JIBIA EN TINTA

Para 6 personas

2 kg de jibia sin limpiar (tres unidades)
2 cebollas medianas
4 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1/2 vasito de tomate triturado
1 buen chorro de aceite de oliva
1/2 vasito de vino blanco
Sal


Limpiamos y lavamos las jibias, retirándoles la concha. Las cortamos en trozos medianos y las reservamos.

En un bol aparte abrimos con un cuchillo las tintas de la jibia y las mezclamos con el vino blanco. Revolvemos para diluir y retiramos las pieles de las bolsas de la tinta. Reservamos.

Ponemos a calentar una cazuela de barro y echamos un buen chorro de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente añadimos las cebollas peladas y picadas en juliana. Cuando la cebolla comience a tomar color transparente añadimos los dientes de ajo picados en brunoise y rehogamos un par de minutos. En ese momento, agregamos el pimiento rojo, al que le hemos retirado las pepitas, picado en daditos, revolvemos y dejamos cocinar. Cuando las verduras estén bien rehogadas agregamos el tomate triturado. Revolvemos y añadimos ahora la jibia limpia y troceada. A continuación y a través de un colador añadimos el vino que hemos mezclado con la tinta, lo hacemos así para evitar que se nos pueda colar cualquier granito o particular sólida que venga con la tinta. Salamos, revolvemos y dejamos cocinar la jibia por espacio de 15 a 20 minutos. Transcurrido este tiempo la probamos antes de retirarla del fuego para comprobar que está tierna. Si es necesario corregimos de sal.

Si la salsa os queda demasiado líquida la podéis espesar diluyendo en medio vasito de agua fría una cucharada sopera de Maicena e incorporando esta mezcla a la salsa.

Como guarnición yo he preparado un arroz en blanco pero lo podéis acompañar también con patatas cocidas.

FILETES DE PANGA A LA CEDEIRESA

La receta que os propongo hoy es una receta que siempre hace mi hermana para cocinar filetes de pescado. Realmente es una versión económica del famoso rape a la cedeiresa que se hace en el bonito pueblo marinero de Cedeira. Se puede utilizar otro tipo de filetes de pescado, merluza, perca, mero o panga.
La receta es fácil y muy sabrosa.

FILETES DE PANGA A LA CEDEIRESA

Para 6 personas

6 filetes de panga
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
1 chorro de vino blanco
Harina para rebozar
2 huevos para rebozar
Una pizca de nuez moscada
Una pizca de azafrán o colorante alimentario
1/2 vasito de tomate frito
Aceite de oliva
Una cucharada sopera de harina
2 puñados de guisantes congelados
1/2 pastilla de caldo Avecrem de pescado
Sal

Cortamos los filetes de panga en 2 o 3 trozos según el tamaño. Los salamos y rebozamos, primero en harina, y luego los pasamos por el huevo batido. Los freímos en aceite de oliva bien caliente. Una vez fritos los vamos disponiendo sobre papel absorvente para retirar el exceso de grasa. Reservamos.

En un cazo con agua y sal cocemos los guisantes. Una vez cocidos los escurrimos y reservamos.

Colamos el aceite en el que hemos frito el pescado y lo disponemos en una cazuela baja. En él, rehogamos la cebolla pelada y cortada en brunoise. Cuando la cebolla esté transparente agregamos los ajos pelados y cortados en brunoise. Cocinamos hasta que el ajo se dore y agregamos un chorro de vino blanco. Dejamos reducir un par de minutos hasta que se evapore el alcohol, en este momento agregamos la media pastilla de Avecrem de pescado y el tomate frito, revolvemos. Ahora añadimos la cucharada de harina. Revolvemos hasta integrar bien en la salsa, añadimos ahora la pizca de nuez moscada y el colorante. Incorporamos 2 vasos grandes de agua. Revolvemos. Cuando comience a hervir, vamos incorporando los filetes de pescado que hemos reservado y los guisantes cocidos. Probamos y rectificamos la sal y dejamos cocer todo junto unos diez minutos.

Podéis acompañar el plato de patatas fritas o cocidas. Yo, en esta ocasión, he recurrido a acompañar los filetes de pescado con una mezcla de arroz basmatti y arroz salvaje.